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di Atlante

Food Fraud: Focus sull’aceto

19 Agosto 2025

L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità

L’aceto è uno dei prodotti fermentati più antichi del mondo e la sua produzione risale al intorno al 2000 a.C. Il suo carattere acido ne ha facilitato l’uso come conservante grazie alla sua attività antimicrobica e al giorno d’oggi lo è ampiamente utilizzato come conservante, agente aromatizzante e in alcuni paesi anche come bevanda salutare.

L’Europa rappresenta il più grande mercato per l’aceto e si prevede che il mercato globale dell’aceto vedrà negli anni successivi una crescita sia in termini di fatturato che di volume, e un tipico esempio di questa tendenza è l’incremento del consumo e del commercio dell’Aceto Balsamico di Modena.

Le forme di adulterazione economicamente più sostenibili si possono dividere in queste categorie:

• Quadro normativo nazionale ed internazionale. Le leggi sull’aceto cambiano da un paese all’altro, è chiaro se un aceto prodotto in un Paese viene commercializzato in un altro in cui la definizione di l’aceto cambia, rappresenta un problema e un rischio per i consumatori e può diventare un problema di autenticità se la sua origine non è chiaramente dichiarata. Un esempio, mentre nell’Unione Europea, il termine aceto descrive “un prodotto a doppia fermentazione (fermentazione alcolica e acetica) da sostanze di origine agricola”, negli Stati Uniti anche un “acido acetico prodotto sinteticamente diluito con acqua” può essere etichettato come aceto. Quindi se quest’ultimo fosse venduto in Italia, potrebbe essere considerato una frode ai danni dei consumatori.
• Materie prime. Uno dei principali problemi dell’industria dell’aceto risiede nella difficile distinzione tra l’uso di materie prime di bassa e alta qualità, , cosi come anche distinguere tra aceti di vino di alto valore/qualità, aceti balsamici invecchiati e le loro alternative più economiche derivate da altre materie prime come malto o alcool.
• Aggiunta dell’acido acetico chimico. Una delle prime frodi nel settore dell’aceto e che si verifica da più di ottanta anni, è l’aggiunta di acido acetico chimico o non biologico a diversi tipi di aceto contrariamente alle normative dell’industria dell’aceto. L’aceto ottenuto dal acido acetico chimico non può essere venduto come aceto fermentato perché contiene più metalli pesanti per kg di un acido acetico puro rispetto alla quantità consentita regolamentata (massimo 5 mg/kg di acido acetico puro), che comporta un rischio per il consumatore. Per questa ragione, la legislazione europea indica che l’aceto di vino autentico non può contenere acido acetico ottenuto da nessuno dei due derivati del petrolio o acido acetico sintetico. Questi prodotti adulterati costituiscono una frode per i consumatori e sono pratiche sleali nei confronti di altri produttori di aceto.
• Aggiunta di acqua all’uva appassita o al mosto concentrato. La produzione di aceto da uve appassite diluite con acqua è una delle pratiche più scorrette all’industria degli aceti di vino. A causa del fatto che questo metodo riduce il prezzo di produzione, può essere considerata, in alcuni paesi europei, un’attività fraudolenta. Alcuni aceti provenienti dalla Grecia erano stati prodotti con il metodo di aggiunta d’acqua e sono stati importati impropriamente in Italia come “aceto di vino”.
• Uso di alcol o zucchero non derivanti dal vino. Una delle attività fraudolente più comuni nel settore dell’aceto è commercializzazione di aceti prodotti con alcol di origine diversa dall’uva. Questa pratica fraudolenta mira a ridurre i costi di produzione e costituisce una frode ai danni dei consumatori.
  Un’altra pratica sleale attualmente in atto è l’aggiunta in proporzioni diverse di aceto di alcol all’aceto di vino, il che rende il prodotto più economico e rappresenta una minaccia importante per questo settore. Queste adulterazioni sono difficili da rilevare perché l’alcol aggiunto al vino base prima dell’inizio de processo di fermentazione non ha sempre un’origine botanica ben nota. L’alcol aggiunto all’aceto di vino dovrebbe provenire dalla fermentazione delle bucce dell’uva, ma a volte la sua origine è diversa: melassa, barbabietola, canna da zucchero.
  Nel mondo di Aceto Balsamico di Modena IGP, potrebbe esserci anche la pratica scorretta di aggiunta di zuccheri al mosto d’uva cotto o concentrato.
• Indicazioni geografiche
  I prodotti con le denominazioni di origine protetta (DOP o IGP) o marchi di qualità negli aceti, offrono una maggiore garanzia al prodotto ma, allo stesso tempo, sono oggetto spesso di frode. I requisiti di base è che il prodotto deve essere strettamente associato a una particolare area geografica e con un procedimento produttivo tradizionale che ne tiene conto qualità e caratteristiche specifiche dell’aceto e quindi hanno prezzi più alti.Un esempio è il noto caso Traditional L’Aceto Balsamico di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Il primo è prodotto in modo tradizionale e richiede tempo e un metodo di produzione costoso che obbedisce a regole molto rigide sulla provenienza delle materie prime e metodi di produzione, garantendo un’elevata qualità. Il secondo è prodotto industrialmente ed è a prodotto molto più economico a base di mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino tramite a processo complicato. A causa dei prezzi diversi, le frodi e le etichette errate sono frequenti, e molte marche di questi famosi aceti commercializzati sul mercato sono in realtà semplicemente a aceto di vino rosso zuccherato con colorante alimentare.
• Processo produttivo e invecchiamento
  Per produrre il Balsamico Tradizionale di Modena, si utilizza un processo di invecchiamento di almeno 12 anni in botti di legno. Le proprietà organolettiche dell’aceto sviluppate durante l’invecchiamento rendono il prodotto finito molto accattivante. Tuttavia, i tempi e i costi di produzione sono troppo eccessivi consentire un commercio lucroso. Pertanto, l’obiettivo della frode è quello di produrre questi aceti invecchiati con le stesse caratteristiche organiche legate all’invecchiamento, ma rendendolo nel modo più economico e rapido, accelerando l’invecchiamento.

• Aggiunta di mosto d’uva caramellato
  L’aggiunta di caramello al mosto d’uva è consentito dalla normativa vigente per correggere ed unificare il colore finale dei diversi lotti, talvolta potrebbe essere aggiunto per simulare l’effetto di un maggiore invecchiamento dell’aceto di vino in legno, il che sarebbe considerato una pratica sleale.

Per valutare la qualità e l’autenticità degli aceti, diversi paesi hanno stabilito metodi, valori guida per alcuni parametri dell’aceto, in base ai risultati ottenuti su l’analisi di un gran numero di campioni autentici. Le analisi utilizzate per l’aceto si possono dividere in queste 2 macro categorie:

• Analisi sensoriali ( odore, gusto, colore, viscosità). Il colore è uno dei parametri più importanti per i consumatori per valutare la qualità , perché un colore più scuro è legato ad un periodo più lungo di invecchiamento, ma che può essere facilmente modificato utilizzando mosto d’uva caramellato.
• Analisi fisico-chimiche : Tecniche cromatografiche(HPLC, GC-MS, GC-O) e tecniche spettroscopiche, analisi isotopica e analisi delle tracce metalliche.

E’ fondamentale continuare nell’opera di prevenzione e di controllo per assicurare la qualità e sicurezza dell’aceto visto il gran numero di adulterazioni per questo antico prodotto.