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di Atlante

OLTRE LA SOIA: IL TREND DELLE PROTEINE ALTERNATIVE

4 Marzo 2022

L’associazione tra le coltivazioni di soia e la deforestazione ha cambiato la percezione dei consumatori nei confronti dei prodotti a base soia. L’attenzione all’ambiente è infatti uno dei principali driver che guidano l’acquisto dei prodotti plant-based. Seppur sia vero che le piantagioni di soia sono una delle principali cause della deforestazione, va tenuto in conto che ben l’80% circa è prodotta per nutrire gli animali da allevamento. Recenti studi hanno evidenziato come meno del 6% della produzione mondiale di soia sia utilizzata per alimenti destinati direttamente al consumo umano.

Per parlare di un tema così tecnico abbiamo chiesto il contributo di Eduardo Napolitano, R&D Manager in Atlante, che di seguito ci illustra le proprietà della soia e ci spiega in che direzione va la ricerca.

«Quando si parla di “proteine alternative” si pensa immediatamente a ciò che è diverso dalle proteine animali. Stiamo vivendo un momento di transizione dove diverse fonti proteiche sono in attiva competizione per offrire delle possibili “alternative” a carne/uova/latte/pesce. Si tratta di un mondo estremamente variegato che ha diverse declinazioni tradizionali e di nuovo sviluppo. La proteina vegetale che si è affermata sin dall’inizio è la soia*.

L’enorme successo della soia come coltivazione è dovuto a diversi fattori:

• Si tratta di una pianta adattabile a diverse condizioni climatiche ed a suoli poveri in virtù della forte capacità di azoto-fissazione.
• È un legume che accumula olio nel proprio seme e questo lo rende particolarmente interessante per il consumo umano.
• Il prodotto che si ottiene, dopo l’estrazione dell’olio, è ricco in proteine di alto valore biologico e di carboidrati

La sempre maggiore consapevolezza da parte dei consumatori ai temi della sostenibilità ambientale e sociale ha spinto l’industria alimentare alla diversificazione dell’offerta delle proteine vegetali.

Le proteine vegetali emergenti sono: pisello, cece, fava; queste sono, su alcuni mercati, affiancate dalle micoproteine (proteine da funghi unicellulari).

Il pisello, nella varietà gialla alto-proteica, sta emergendo come leader nel gruppo dei legumi non-soia. È coltivato principalmente in emisfero settentrionale e non sono state registrate coltivazioni OGM. Le proteine di pisello non sono considerate allergeniche e hanno diverse caratteristiche funzionali che lo equiparano alla soia (performance alla estrusione, viscosità, potere emulsionante, idrofilia). Poiché la granella di pisello non contiene grassi in quantità apprezzabili l’estrazione delle proteine è effettuata con tecniche che non prevedono l’uso di solventi (separazione meccanica; separazione per lavaggio).

Il crescente successo di alimenti che utilizzano proteine da “vegetali minori” ne decreterà il progressivo miglioramento, mediante selezione delle cultivar più idonee, di caratteristiche quali l’appetibilità e la riduzione di fattori anti-nutrizionali. Allo stesso tempo l’industria ed il mondo della distribuzione potrà mettere a punto ricette, tecnologie ed ingredienti che si combineranno sempre meglio a soddisfare la crescente fame proteica mondiale».

Soia. Tabella informativa